Технология солода и пива-стр.396

Человеческий фактор Вся работа варочного цеха направлена на оптимизацию деятельности ферментов. Но она возможна только в том случае, если всегда точно выдерживаются заданные температурные и временные параметры. Требуется постоянная точность и надежность действий пивовара, иначе ущерб может быть существенным!

Чтобы избежать этого, в современных варочных цехах составляются программы по затиранию и фильтрованию затора, которые выполняются полностью автоматически, причем пивовар осуществляет визуальный контроль и имеет возможность вмешаться при необходимости в любой момент. Таким образом исключаются возможные человеческие ошибки, и процессы можно вести оптимально (см. раздел 3.10).

3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе

Результат отличается на четыре сотых. Разница мала и для приближенных расчетов не имеет значения, однако она имеет значение при сопоставлении с лабораторным выходом (тонкий помол воздушно-сухое вещество; см. раздел 2.8.3.2). Естественно, что это сопоставление имеет смысл только в том случае, если оно проводится с одинаковым солодом. Для получения статистически достоверных результатов необходимо отбирать средние пробы солода в течение всего сравниваемого периода и с ними проводить лабораторный анализ.

3.6. Состав оборудования варочного цеха

3.6.1. Количество аппаратов и их размещение

В варочном цехе размещаются все аппараты, необходимые для приготовления сусла. Небольшие варочные агрегаты состоят только из двух емкостей:

■ одного чана, являющегося одновременно и заторным, и фильтрационным чаном;

■ котла, который функционирует как заторный и как сусловарочный котел.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.17

Возможно использование яичного порошка или меланжа, при этом необходимое количество по рецептуре растворяется в отдельной емкости в воде температурой 40 °С и выливается в бак для вкусового раствора.

6. Подготовить 10% раствор тартразина (красителя) и дозировать необходимое по рецептуре количество.

7. «Кенсуй» (разрыхлитель) растворить в 1 л теплой воды и перелить раствор в бак.

8. Чеснок сушеный или другие усилители запаха и вкуса добавляются непосредственно в бак и перемешиваются.