Технология солода и пива-стр.395

Оборудование варочного цеха Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.

Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала.

Способ затирания Более продолжительный и интенсивный способ затирания дает повышенный выход экстракта. Путем более продолжительного кипячения густого затора получают больший выход экстракта. Использование метода с предварительным холодным настаиванием перед началом затирания и проведение кипячения затора под давлением способствуют повышению выхода, но в основном за счет качества. Важным фактором является правильное соотношение главного налива к количеству воды, подаваемой для промывки дробины, так как при слишком большом объеме главного налива уже не останется возможностей для основательного вымывания экстракта из дробины, из-за чего падает выход.

Технология фильтрования затора Неравномерное выщелачивание пивной дробины и не одинаковая работа фильтрационных кранов вызывают потери выхода экстракта.

Применение нескольких небольших подач воды на промывку дробины дает повышенный выход по сравнению с непрерывным выщелачиванием дробины. Технология фильтрования затора отражается на содержании вымываемого экстракта, то есть экстракта, удержанного дробиной (см. раздел 3.3.6.2). Применение последней промывной воды для следующего затирания несколько увеличивает выход, но приводит к снижению качества конечного продукта.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.78

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент холодных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический характер.

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо - кушанье, отличительной особенностью которого являются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.