Технология солода и пива-стр.394

3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе В 1 гл нашего сусла содержится при 20 °С

11,90 кг экстракта. В 253,44 гл сусла содержится при 20 'С 3015,94 кг экстракта. Таким образом, было получено 3015,94 кг экстракта.

Так как поправочный коэффициент 0,96

является константой, его для удобства включили в упрощенную таблицу Плато в составе коэффициента выхода, который равен: экстрактивность [кг/100 кг] х р х 0,96.

В нашем примере достаточно лишь найти для данной экстрактивности [кг/100 кг] ее табличное значение и в последней колонке считать коэффициент выхода (в данном примере 11,42).

Итак, было получено:

Объем горячего сусла х коэффициент выхода - масса экстракта [кг], то есть 2,64 х 11,42 = 3014,88 кг экстракта.

Определение массы произведенного в варочном цехе экстракта важно для последующего расчета потерь экстракта на дальнейших стадиях производства пива/

3.5.1.5. Определение выхода экстракта (Э) в варочном цехе Выход экстракта в варочном цехе (или выход экстракта из зернопродуктов) определяется как масса полученного экстракта, отнесенная к массе засыпи зернопродуктов в процентах.

3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе Выход экстракта в варочном цехе зависит от: сырья;

оборудования варочного цеха; применяемого способа затирания; применяемой технологии фильтрования затора; человеческого фактора.

Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности максимальным и быть не более чем на 1 % ниже лабораторного выхода, определенного в тон ком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).

Сырье Различные партии солода дают разный выход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо растворенный солод дает меньший выход, чем хорошо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу pH в кислую сторону и таким образом активизируют деятельность ферментов при затирании.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.62

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

• влажность (%, не более) - в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

• массовая доля сухих веществ (%, не менее) - в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

• массовая доля:

♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) - в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;