Технология солода и пива-стр.393

3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло В конце кипячения количество готового сусла точно определяется при помощи измерительной рейки. При этом поверхность сусла должна быть совершенно спокойной. Рейку предварительно градуируют для каждого котла, и она должна опускаться в котел в предусмотренном для этого месте. Градуировка рейки для сусловарочного котла, имеющая решающее значение для точного определения выхода варочного цеха, выполняется путем специального замера объема.

Для приемки варки в соответствии с немецким налоговым законодательством допускается также измерение объема холодного сусла с помощью градуированного индуктивного измерителя объемного расхода (IDM).

Величина 0,96 называется поправочным коэффициентом на уменьшение объема сусла при его охлаждении.

Следовательно, в нашем примере из имевшихся 264 гл горячего сусла получается 264 гл х 0,96 = 253,44 гл холодного охмеленного сусла при 20 “С.

Конечно, данная поправка на 4% не совсем точна, так как, например, объем горяче го сусла из-за расширения котла при измерении был занижен приблизительно на 0,2%. С другой стороны, играет роль также и вид внесенного хмеля и хмелепродуктов. При натуральном шишковом хмеле можно исходить из того, что хмелевая дробина повышает измеряемый объем сусла приблизительно на 0,2%, а при использовании хмелевого порошка, гранулированного хмеля и в особенности экстракта хмеля это соотношение уже выглядит иначе.

Поскольку выход варочного цеха является в первую очередь внутрипроизводственным контрольным показателем, то если существенно не изменяется состав используемых хмелепродуктов, то это отклонение не играет роли.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.728

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий

5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1... 1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.