Технология солода и пива-стр.39

В иные годы в период созревания наблюдается растрескивание зерен ячменя. Это явление возникает из-за смены теплой (солнечное облучение) и дождливой погоды в период налива и созревания зерна. Оно усиливается или ослабляется в зависимости от генетических особенностей тех или иных сортов и влияния плесневых грибов, задерживающих со-•февание [ 1921. При этом могут возникать следующие эффекты 1191]:

* Растрескивание оболочек; при этом переход от брюшной к спинной оболочке за крыт не полностью; оболочки, находящиеся ниже, обычно не повреждены;

■ растрескивание зерна; при этом возникают трещины в оболочке и в находящихся ниже слоях, возможно, и в эндосперме; растрескивание - явление, явно затрудняющее получение качественного ячменя;

■ прорастание зерна; оно возникает, когда при весьма влажной уборке ячмень начинает прорастать уже на стебле; в этом случае ячмень для приготовления солода непригоден; при нормальных условиях естественный период покоя зародыша гарантирует от прорастания зерна;

■ премалтинг; это неточный термин, включающий в себя в основном приведенные выше эффекты.

Степень загрязнения В зерне не должны присутствовать никакие посторонние предметы, семена сорняков, песок, камни, обрывки веревок, солома, колосья, ости, металлические предметы, половинки зерен, спорынья и другие злаки.

Поврежденные зерна (неповрежденность)

Поврежденные зерна при переработке вызывают технологические и биологические затруднения и должны своевременно устраняться. Повреждения зерен возникают прежде всего при обмолоте и из-за воздействия вредителей.

Форма и величина зерен Зерна должны быть крупными, полными и округлыми; такие зерна ячменя содержат обычно по сравнению с плоскими и длинными больше экстракта и меньше белка. Однако форма зерна зависит в первую очередь от его сорта.

Другие материалы

ГРУШИ

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %). Хотя груши на вкус и слаще яблок, сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Они дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. ниже «Яблоки»). Из груш можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных. Вино из груш приготовляют так же, как и из яблок, учитывая все вышеприведенные особенности, с той лишь разницей, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Груши желтого цвета следует предпочесть зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Сладкие столовые сорта груш надо использовать в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только-только начали чернеть. Груши следует перерабатывать немедленно: если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши лесные дикие и грубых сортов - мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин.