Технология солода и пива-стр.39

В иные годы в период созревания наблюдается растрескивание зерен ячменя. Это явление возникает из-за смены теплой (солнечное облучение) и дождливой погоды в период налива и созревания зерна. Оно усиливается или ослабляется в зависимости от генетических особенностей тех или иных сортов и влияния плесневых грибов, задерживающих со-•февание [ 1921. При этом могут возникать следующие эффекты 1191]:

* Растрескивание оболочек; при этом переход от брюшной к спинной оболочке за крыт не полностью; оболочки, находящиеся ниже, обычно не повреждены;

■ растрескивание зерна; при этом возникают трещины в оболочке и в находящихся ниже слоях, возможно, и в эндосперме; растрескивание - явление, явно затрудняющее получение качественного ячменя;

■ прорастание зерна; оно возникает, когда при весьма влажной уборке ячмень начинает прорастать уже на стебле; в этом случае ячмень для приготовления солода непригоден; при нормальных условиях естественный период покоя зародыша гарантирует от прорастания зерна;

■ премалтинг; это неточный термин, включающий в себя в основном приведенные выше эффекты.

Степень загрязнения В зерне не должны присутствовать никакие посторонние предметы, семена сорняков, песок, камни, обрывки веревок, солома, колосья, ости, металлические предметы, половинки зерен, спорынья и другие злаки.

Поврежденные зерна (неповрежденность)

Поврежденные зерна при переработке вызывают технологические и биологические затруднения и должны своевременно устраняться. Повреждения зерен возникают прежде всего при обмолоте и из-за воздействия вредителей.

Форма и величина зерен Зерна должны быть крупными, полными и округлыми; такие зерна ячменя содержат обычно по сравнению с плоскими и длинными больше экстракта и меньше белка. Однако форма зерна зависит в первую очередь от его сорта.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.6

К роду Saccharomyces относят дрожжи с различной формой клеток, чаще круглой, овальной или удлиненной. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток сильно варьируют: от (1,5-2,5) х (3,0-10,0) до (5,5-