Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.

Какие хмелепродукты следует применять, определяется сегодня в основном производительностью и составом оборудования варочного цеха.

В целом повсевместно наблюдается процесс перехода от применения натурального хмеля к использованию хмелепродуктов из-за остающейся от шишкового хмеля хмелевой дробины, которую нужно удалять.

При внесении хмеля следует определить:

• какими порциями следует вносить хмель;

• когда вносить эти порции;

• какие сорта вносить сначала, а какие в конце кипячения.

Если применяют несколько сортов, то всегда сначала вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке его высокий потенциал а-кислоты. Кроме того, следует удалить не представляющие ценности летучие составные части (например, мир-цен и др.).

Хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) вносят в последнюю очередь, причем при кипячении сусла под давлением это делают после сброса давления. Таким путем сохраняются желаемые для того или иного сорта пива ценные хмелевые масла; разумеется в этом случае приходится отказываться от максимального использования горьких веществ.

От решения о том, когда и какую порцию хмеля вносить, зависят показатели качества получаемого пива.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «ТАРЕЛКА»

Это самый простой аппарат (рис. 2).

Собирают его из подручных средств. Необходимо только подобрать кастрюлю (3), таз (4) и тарелку (2) соответствующих размеров. Таз с холодной водой используют как холодильник. Главное, чтобы на дне таза был выступ для скатывания сконденсированных капель самогона непосредственно в тарелку. Тарелка просто плавает на поверхности браги. В процессе перегонки самогон, собравшийся в тарелке, периодически сливают.

Брагу можно нагревать не только на горелке (2), но также песочной баней.

Главное достоинство этого аппарата - простота конструкции. Недостатки: сложность слежения за температурой кипения браги; низкая эффективность; возможны значительные примеси сивушных масел в самогоне.