Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.

Какие хмелепродукты следует применять, определяется сегодня в основном производительностью и составом оборудования варочного цеха.

В целом повсевместно наблюдается процесс перехода от применения натурального хмеля к использованию хмелепродуктов из-за остающейся от шишкового хмеля хмелевой дробины, которую нужно удалять.

При внесении хмеля следует определить:

• какими порциями следует вносить хмель;

• когда вносить эти порции;

• какие сорта вносить сначала, а какие в конце кипячения.

Если применяют несколько сортов, то всегда сначала вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке его высокий потенциал а-кислоты. Кроме того, следует удалить не представляющие ценности летучие составные части (например, мир-цен и др.).

Хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) вносят в последнюю очередь, причем при кипячении сусла под давлением это делают после сброса давления. Таким путем сохраняются желаемые для того или иного сорта пива ценные хмелевые масла; разумеется в этом случае приходится отказываться от максимального использования горьких веществ.

От решения о том, когда и какую порцию хмеля вносить, зависят показатели качества получаемого пива.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.349

Допускается использовать семена, выделенные из све-жеотжатой или проэкстрагированной выжимки без ее предварительной сушки. Такие семена должны подаваться на обработку спирта-сырца немедленно после выделения или в течение периода времени не более 24 ч. При частичной солнечной сушке семян допускается использовать их в течение 48 ч.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА