Технология солода и пива-стр.382

3.4.3. Технология кипячения сусла Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

З.4.З.1. Кипячение сусла Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)

Важно также, чтобы в конце процесса кипячения, то есть при перекачке горячего сусла в вирпул, сусло имело бы желаемую экстрактивность (см. раздел 3.4.1.3).

Перед началом кипячения необходимо еще раз проверить полноту осахаривания.

Возможно, что при перекачке затора в фильтрационный агрегат и фильтровании затора в раствор еще переходят частицы крахмальных зерен, которые не были полностью осахарены, потому что амилазы к тому моменту уже были инактивированы в ходе осахари-вающей паузы при высокой (а возможно - слишком высокой) температуре в конце процесса затирания. Чтобы предотвратить появление в пиве клейстерной мути, в этом случае можно было бы рекомендовать провести дополнительное осахаривание в сусловарочном котле перед нагревом до температуры кипения или это доосахаривание следует сделать в бродильном отделении путем добавления первого сусла или вытяжки солода; так как корректировка на последующих стадиях процесса становится уже невозможной.

3.4.3.2. Внесение хмеля Во время процесса кипячения к суслу добавляется хмель и при этом путем совместного кипячения достигается изомеризация а-кис-лоты в изо-а-кислоту, благодаря чему пиво приобретает желаемую горечь. При этом важно знать:

■ дозировку хмеля;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.18

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.