Технология солода и пива-стр.38

1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование Пивоваренные ячмени выбирают в основном по сорту и месту возделывания. Наряду со ставшими сегодня привычными экспресс-ме-тодами при поставке ячменя в настоящее время возрастает значение ручного обследования, то есть оценка качества ячменя по внешним показателям. При этом оценивают:

Запах Он должен быть чистым, свежим, соломенным. Затхлый, гнилостный, плесневелый за пах указывает па то, что ячмень хранился при повышенной влажности и мог потерять свои качества. В этом случае следует ожидать пониженной всхожести и возникновения трудностей при переработке.

Влажность На ошупь ячмень должен быть сухим и обладать хорошей сыпучестью. Если зерна прилипают к рукам, то их влажность повышена.

Цвет и блеск Ячмень должен быть светло-желтым, цвета соломы, блестеть, а зерна должны иметь одинаковые размеры. Зеленоватые зерна свидетельствуют о ранней уборке. Ячмень, перестоявший под дождем, выглядит серым и матовым. Коричневые кончики зерна могут быть признаком сорта (например, Isaria), но обычно это вызывается уборкой при повышенной влажности и приводит к повышенной водо-чувствительности зерен.

Красное зерно Красные зерна (эндосперм красного цвета) указывают на массовое поражение фузариу-мом. При приготовлении солода из подобного зерна появляется большая опасность возникновения такого нежелательного явления, как гашинг (фонтанирование) пива. Ячмень с красными зернами для солодоращения непригоден.

Характеристики оболочек Оболочки должны иметь тонкую морщинистость, которая свидетельствует о хорошем, богатом экстрактом ячмене. Недостаточно вызревшие зерна зачастую имеют толстые или гладкие оболочки. Толстые оболочки содержат больше дубильных и горьких веществ.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.521

Содержание аскорбатоксидазы и ее активность в различных продуктах неодинакова: наиболее активна аскорбатоксидаза в огурцах, кабачках, наименее - в моркови, свекле, помидорах. При измельчении овощей за 6 часов хранения теряется более половины витамина С, т. к. измельчение способствует взаимодействию фермента и субстрата.