Технология солода и пива-стр.367

В соответствии с этим процесс кипячения продолжительностью 70 мин делится на 3 стадии [193]:

в 20 мин, благодаря высокой интенсивности нагрева быстро переходит в нерастворимое состояние легко коагулируемый азот;

■ 30 мин, при более низкой интенсивности нагрева продолжается расщепление предшественника ДМС при постоянной температуре в котле (99 °С) и экономится тепловая энергия;

■ 20 мин, повышается интенсивность нагрева с целью корректировки содержания азотистых веществ путем форсирования процесса выпадения белков.

Применение отражающего экрана для распределения сусла служит в первую очередь удалению ароматических компонентов, улетучивающихся вместе с водяным паром, в особенности расщеплению предшественника ДМС и удалению свободного ДМС. Конструкция распределительного экрана приобретает здесь большое значение.

Двойной экран (тип Steinecker)

У нового двойного экрана (рис. 3.72в) при более низкой температуре теплоносителя (около 130 ° С) (а, правая сторона) сусло сжимает-

Рис. 3.72в. Двойной экран (тип Steinecker, г. Фрайзинг):

1 - сужающийся конус; 2 - наружная выпускная труба кипятильника; 3 - внутренняя выпускная труба кипятильника; 4 - нижний экран; 5 - верхний экран; а - кипение при низкой температуре теплоносителя; b - максимальная интенсивность нагрева ся прежде всего у нижнего экрана (4) и с помощью плавного поворота направляется во внешнюю треть котла, чем обеспечивается хорошее испарение, тогда как от верхнего экрана (5) истекает лишь небольшая часть сусла с меньшей скоростью. Эта стадия процесса обеспечивает главным образом испарение нежелательных ароматических веществ.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.459

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9. Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт