Технология солода и пива-стр.364

В сужающемся конусе (5) кипящее сусло ускоряется и, поднимаясь над уровнем поверхности сусла в котле, распределяется по этой поверхности широким веером с помощью рас-пределительного экрана (4), что способствует хорошему испарению и в то же время обеспечивает постоянство уровня сусла в котле.

Так как температура сусла при кипении повышается до 103-106 °С, то температура (а вместе с ней и давление) горячего пара должна быть существенно выше. Она составляет:

■ при нагреве - около 140-145 °С (= 3,8-4,3 бар, см. раздел 10.2.2.1) и

■ при кипении - около 130 *С (= 2,8 бар).

В нагревательных трубах кипятильника сусло движется снизу с температурой ниже 100 "С и по мере подъема оно нагревается (рис. 3.72а).

При этом очень скоро [174] на внутренней стенке труб образуется:

■ зона начала образования пузырьков пара

(2), которая при дальнейшем подъеме переходит

■ в зону неполного парообразования (3) и наконец в более широкой зоне

■ происходит парообразование во всем объеме сусла (4), тогда как снаружи пар отдает свою энергию парообразования (энтальпию) и конденсируется; слой конденсата,

Рис. 3.72. Устройство внутреннего кипятильника:

1 - пучок труб; 2 - впуск сусла; 3 - кожух; 4 - отражаю-щий экран для распределения сусла; 5 -сужающийся конус; 6 - подача пара; 7 - отвод конденсата; 8 - моющая головка стекающего вниз, становится все более толстым, все в большей степени препятствуя теплопередаче.

При парообразовании во всем объеме кипящего сусла большая часть воды переходит в пар, который занимает значительно больший объем, чем вода, из которой он образовался. Это сусло с увеличившимся, объемом попадает в сужающийся конус, расположенный над нагревательными трубами, поднимается над уровнем сусла в котле и затем распределяется по поверхности сусла с помощью распределительного экрана. Этот экран, который может иметь различную конструкцию, устанавливается так, чтобы обеспечить полную циркуляцию сусла в котле, без образования мертвых зон.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.545

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.