Технология солода и пива-стр.361

Если скорость движения сусла в трубах слишком мала, появляется опасность приго-рания или как минимум карамелйзации сусла, а значит сильного повышения его цветности. Кроме тиго, следует опасаться, что из-за высокой температуры коагулируемый белок осядет в трубах. Чтобы этого избежать, в настоящее время считают, что скорость течения сусла в трубах кипятильника должна составлять как минимум 2,6-3,0 м/с. Чтобы достигнуть равномерности теплообменного процесса, предусматривается достаточная длина пути для прохождения каждой частицы объема сусла. Но так как длина кипятильника ограничена его габаритными размерами, то часто концы горизонтальных труб, выведенные на торцевую плиту, соединяют изогнутыми поворотными трубами, так что каждая час тица объема сусла проходит теплообменник многократно (рис. 3.71). В любом случае места поворотов приводят к появлению касательных напряжений, воздействующих на сусло.

Для проведения процесса кипячения сусла имеются два варианта:

■ весь котел находится под небольшим из-быточным давлением, вторичный нар отводится через перепускной клапан; преимуществом этого варианта является повышенная температура вторичного пара;

■ сусло в котле кипятится без давления, вторичный пар также отводится без избыточного давления, но внутри выносного кипятильника сусло кипит при повышенном давлении, соответствующем температуре кипения 102-104 °С.

Требуемое для повышенной температуры кипения избыточное давление (80-200 миллибар) достигается с помощью:

■ баростатического клапана (клапана для сброса давления), устанавливаемого черед впуском сусла в котел;

■ повышения числа оборотов насоса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.510

Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. Нужно помнить, что при длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется, запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагревании и неоднократном разогревании вкус каши ухудшается значительно.