Технология солода и пива-стр.352

II - газ, выделяющийся при брожении; 12 - S-ме-тилметионин; 13 - диме-тилсульфид; 14 - диме тилсульфоксид .

Рис. 3.65а. Зависимость распада СММ от длительности и температуры кипячения содержания ДМС в начальном сусле определяет его содержание в готовом пиве.

3.4.1.10. Содержание цинка в сусле Важнейшим микроэлементом в сусле является цинк, содержание которого должно быть как минимум 0,10-0,15 мг/л. Цинк способствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный обмен веществ. Цинк является также необходимой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2; превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). Поэтому при недостатке цинка в сусле приходится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточно. При затруднении с брожением следует обратить внимание на содержание цинка.

3.4.1.11. Неохмеленное сусло Начало кипячения сусла часто совпадает с моментом полного набора сусла в сусловарочном котле. Этот момент называют «полный набор», и сусло в этот момент обозначают как неохмеленное сусло полного набора.

Состав такого сусла [200] в среднем бывает следующим:

Содержание экстракта 10,6%

Величина pH 5,61 %

Общий азот 972 мг/л Коагулируемый азот 59 мг/л Свободный аминный азот 180 мг/л Вязкость 1,77 мПА - с ДМС 246 мкг/л Предшественники ДМС 333 мгк/л Показатель тиобарбитуровой 2 6

кислоты (ПТК) (см. об этом раздел 2.5.1.3)

3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла В сусловарочном котле сусло интенсивно кипятят в течение 60-70 мин, и поэтому котел должен быть оборудован мощным обогревом. С течением времени происходило изменение способов обогрева котла, что изменило и его форму.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.518

Важно, чтобы эти соединения были защищены от доступа воздуха и попадания посторонней микрофлоры.

Используя шланги, в долговременном плане нельзя достичь безупречных (с микробиологической точки зрения) результатов. Внутренняя поверхность шлангов выглядит зачастую гораздо хуже, чем может показаться на первый взгляд, и, кроме того, они требуют очень бережного обращения и тщательного ухода (см. раздел 6.3.1).