Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих веществ, прежде всего, ДМС за счет встраивания в котле отражательных экранов для увеличения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см.

об этом раздел 3.4.2.3.2).

Период полураспада СММ, предшественника ДМС, зависит от температуры и длительности кипячения. Он сокращается с ростом температуры и увеличением длительности кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких веществ хмеля испарение ДМС существенно определяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких pH, и поэтому pH сусла устанавливают лишь перед окончанием кипячения.

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей степени, чем

■ выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре и

■ чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнейшего образования продуктов реакций Майяра, и после кипячения сусла выдерживать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быстрее.

Во время брожения ДМС также продолжает выделяться вместе с образующимися газами. С ростом температуры брожения эффект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень

Рис. 3.65. Образование ДМС во время производства солода л пива {по Нарциссу):

I - ячмень; 2 - свеже-лроросший солод; 3 - солод; 4 - сусло; 5 - пиво; 6 - дробина; 7 - взвеси; 3 - вода; 9 - отводимый воздух; 10 - дрожжи;