Технология солода и пива-стр.350

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе

3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, следовательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редукто-нами. К ним относятся, например, меланои-дины, механизм образования которых рассматривался выше.

3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипяченая сусла Недостаточное удаление ДМ С, имевшее место при изготовлении солода, невозможно наверстать при кипячении суола в сусловарочном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшественника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг солода. В связи с этим при кипячении сусла еледует хотя бы попытаться удалить вновь появляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что основное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественника S-метилметионина (СММ). Только меньшая часть SMM превращается в диметилсуль-фоксид (ДМСО) и может в процессе ферментации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства. Третий путь образования ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возможен через реакции Майяра, если глюкоза и серосодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом.

ДМС - летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипячении в течение 75-80 мин при 106-107 °С. Но в настоящее время этого никто не может позволить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в течение 60-70 мин при 102-104 "С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблемной области.

Другие материалы

Технология спирта-стр.123

Глава 5 ФЕРМЕНТЫ. ПОЛУЧЕНИЕ СОЛОДА И МИКРОБНЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

ОСАХАРИВАЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ

Крахмал, растворенный при разваривании зерна и картофеля, гидролизуют (осахаривают) амилолитическими ферментами зернового солода или культур микроорганизмов, преимущественно микроскопических (плесневых) грибов и бактерий.