Технология солода и пива-стр.348

Экстрактивность охлажденного сусла перед введением посевных дрожжей (она приблизительно соответствует массовой доле сухих веществ в начальном сусле) определяется рецептурой для того или иного типа пива. Но при этом следует учитывать, что изменение экстрактивности также происходит при охлаждении. Оно обусловлено особенностями производства и проявляется при открытом охлаждении больше, чем при закрытом. Из-за испарения воды на участке охлаждения и осветления сусла экстрактивность сусла несколько возрастает, а при добавлении в сусло остатков воды, например, после промывки хмелевой дробины и т.п. экстрактивность сусла несколько уменьшается.

Поэтому в конце кипячения экстрактивность сусла следует так установить, чтобы ни изменения экстрактивности в ходе осветления и охлаждения сусла, ни последующие разбавления пива путем добавления разбавленных фильтрационных остатков не вели к тому, что массовая доля сухих веществ в начальном сусле установилась бы на уровне ниже предусмотренного рецептурой (см. к этому рис. 3.102).

На производстве с целью недопущения занижения массовой доли сухих веществ в начальном сусле стараются готовить сусло с запасом 0,2-0,3%. Таким образом, контроль экстрактивности является для пивовара очень важной задачей.

3.4.1.4. Стерилизация сусла С пылыо из солода в затор попадает большое количество различных микроорганизмов, которые если их не уничтожить, могут быстро вызвать порчу пива. При кипячении сусла все содержащиеся в сусле микроорганизмы погибают.

3.4.1.5. Разрушение всех ферментов При кипячении сусла полностью уничтожаются еще сохранившиеся в нем в небольшом количестве ферменты. В связи с этим в составе сусла больше невозможны последующие неконтролируемые изменения. Если эти изменения в последующем необходимы, например, если горячее охмеленное сусло имеет клейстерное помутнение или если нужно готовить диетическое пиво для больных диабетом (см. разд. 7.3.2), то для полного расщепления крахмала по йодной пробе или для увеличения содержания сбраживаемых сахаров сусло подвергают дополнительной обработке с добавлением солодовой вытяжки или первого сусла.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1022

Рис. 10.43. Поршневный насос (принцип действия) а - нагнетание; b - всасывание

10.5.1.2.2.2. Диафрагменные насосы Принцип действия диафрагменных насосов аналогичен поршневым; при этом, однако, поршень отделен от жидкости эластичной мембраной (рис. 10.44). Такие насосы используются на участках с повышенными гигиеническими требованиями. Такого рода мембранный поршневой насос нам уже знаком - он используется в дозаторах кизельгура.