Технология солода и пива-стр.346

Образованию взвесей горячего сусла способствуют:

а) увеличение длительности кипячения, при кипячении в течение 2-х часов эти соединения осаждаются в значительной степени;

б) требуемая продолжительность кипячения для осаждения белков уменьшается сростом давления и при одновременном повыше -нии температуры. Например, при t= 140 °С для образования взвесей горячего сусла требуется лишь 3-5 мин;

в) интенсивное движение кипящего сусла, благодаря чему улучшается реакция между белковыми веществами и полифенолами;

г) низкая величина pH; для образования взвесей горячего сусла оптимальное значение pH составляет 5,2, и поэтому желательно перед кипячением сусла понизить pH.

Несмотря на длительное кипячение в растворенном состоянии остается небольшое количество высокомолекулярных, еще способных к коагуляции азотистых веществ (< 2 мг коагулируемого азота на 100 мл сусла = 20 мг/л); эти соединения осаждаются лишь в пиве и участвуют в образовании его холодного помутнения.

3.4.1.3. Испарение воды При кипячении сусла происходит его упаривание до установленной концентрации.

Образование взвесей горячего сусла зависит от интенсивности кипячения.

Интенсивное кипячение означает сильное движение содержимого котла и одновременно сильное испарение воды. Тем самым количество испаренной воды находится в прямой зависимости от желаемой степени отделения белков, и поэтому долгое время показатель степени испарения в 10-15% от набора сусла был нормальным показателем для хорошего сусловарочного котла. Ниже будет показано, что положение изменилось. Мерой интенсивности испарения является все количество испарившейся воды во время варки (степень испарения).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.73

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая; дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

2.3. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ