Технология солода и пива-стр.345

5. Отделения изогумулонов с взвесями горячего сусла. Существенная часть изогумулона адсорбируется взвесями.

6. Повышения интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использования более высоких температур кипячения.

7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней - выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

При кипячении сусла хмелевое масло обладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведется кипячение. Выше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что различные хмелевые масла обладают очень различным по силе и восприятию запахом. Поэтому представляет интерес хотя бы частично сохранить в сусле (и тем самым в пиве) лучшие хмелевые масла с учетом типа производимого пива. В этих целях на некоторых предприятиях, чтобы сохранить как минимум часть лучшего хмелевого масла, задают хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) лишь за 15-20 мин перед окончанием кипячения.

Дубильные вещества хмеля растворимы в воде и сразу переходят в раствор. К этим веществам принадлежат антоцианогены, тан-1шны и катехины. Они заметным образом участвуют в образовании взвесей горячего сусла (см. следующий раздел).

В ходе дальнейшего производства пива дубильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуготся все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и горечи пива.

3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция Дубильные вещества хмеля и солода полностью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Так как дубильные вещества находятся частично в окисленной форме, а белковые вещества имеют к тому же различную величину молекул, образуются различные, отличающиеся своим поведением соединения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.142

2.2.4.2. Хранение на складах В настоящее время хранение ячменя на складах почти не применяется, поскольку оно требует очень больших затрат труда и площадей, а солодовенные предприятия, как правило, оборудованы силосами. Однако на старых и небольших солодовнях склады еще сохранились, и в них партии ячменя хранят в закромах раздельно, чтобы иметь возможность и перерабатывать ячмень по партиям.