Технология солода и пива-стр.344

3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

■ растворение и превращение компонентов хмеля;

ш образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ; и выпаривание воды;

■ стерилизация сусла;

■ разрушение всех ферментов;

■ повышение цветности сусла;

■ повышение кислотности сусла;

ш образование редуцирующих веществ; ш изменение содержания в сусле диме-тилсульфида (ДМС) и других летучих веществ.

3.4.1.1. Растворение и превращения составных частей хмеля При получении пива прежде всего важны следующие компоненты хмеля:

хмелевые смолы или горькие вещества хмеля;

хмелевое масло; дубильные вещества хмеля.

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. Природы изогумулонов. Различные составные части а-кислот имеют весьма отличающуюся степень изомеризации; лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изогумулона. Большая часть а-кислот к началу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее. Через один час кипячения большая часть горьких веществ изомеризуется.

3. Величины pH. Большая величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях pH всегда чувствуется более выровненной и тонкой.

4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убывает; это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.690

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.