Технология солода и пива-стр.34

В ячмене содержатся в основном следующие витамины:

♦ В] (тиамин) преимущественно во внешних частях зерна;

♦ В2 (рибофлавин);

♦ С (аскорбиновая кислота) - в меньшем количестве;

♦ Е (токоферол) в жире зародыша.

Витамины это соединения со сложным строением. При хранении и переработке они довольно сильно разрушаются.

1.1.4.5.3. Ферменты ячменя Фермен ты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов. Многообразные превращения веществ во время получения солода и пива протекают почти исключительно благодаря действию ферментов. Остановимся подробнее на их строении и меха11 изме действия.

Ферменты - высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют уже в весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

Название фермента образуется из названия расщепляющегося субстрата с заменой суффикса и окончания на «-аза». Так, фермент, расщепляющий сахарозу, носит название «сахараза».

В ячмене уже содержится ряд ферментов, по в относительно небольших количествах. Большая же часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.

Строение ферментов

«Строительными кирпичиками» для ферментов служат аминокислоты, соединенные друг с другом пептидными связями СО-NH. Пентидные цепочки размещены в ферментах не в одной плоскости, а имеют винтообразную структуру, реализуемую с помощью разнообразных связей («мостиков»). Эти спирали, кроме того, многообразно соединены другими видами связей в складки и клубки. Такие структуры в виде спиралей, складок и клубков предварительно точно запрограммированы образующим их организмом и играют решающую роль в механизме действия фермента.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.60

»Существуют консерванты, которые могут разлагаться микроорганизмами, если последние присутствуют в необычно большом количестве. Если при проверке действия такого консерванта применяют слишком сильно обсеменённый субстрат, то может показаться, что консервант не работает, хотя на практике (в нормально инфицированном пищевом продукте) его эффективность достаточна.