Технология солода и пива-стр.331

Перекачка затора и сбор первого сусла Процесс начинается с подачи затора в верхний канал над рамами. Чтобы затор был полностью перемешан, включают мешалку в заторном аппарате. Скорость подачи затора должна поддерживаться такой, чтобы он равномерно заполнял камеры. При слишком быстрой перекачке происходит забивание фильтрующей поверхности фильтра, из-за чего поднимается давление и время перекачки от этого только увеличивается. Быстрее всего перекачка идет, если давление растет медленно и составляет в конце перекачки Ршй = 0,5 бар. Чтобы этого добиться, необходим регулируемый электродвигатель насоса. Закачивание затора длится 20-25 мин.

Во время перекачки затора первое сусло уже вытекает из всех кранов.

При использовании фильтр-пресса фильтрационную паузу не выдерживают. Дробина удерживается салфетками, и сусло стекает вниз через салфетки по ребрам плит и вытекает наружу из всех кранов (рис. 3.57).

При использовании фильтр-пресса мутное сусло отсутствует. Если весь затор перекачан и первое сусло стекло, то камеры должны быть полностью заполнены дробиной.

Рис. 3.57. Сбор первого сусла:

1 - рамы; 2 - плиты для воды; 3 - плиты для сусла; 4 - салфетки; 5 - фильтрационные краны; 6 - лоток для приема сусла; 7 - направление подачи загара; 8 - дробина; 9 - первое сусло; 10 - подача воды для промывки дробины; 11 - собираемые промывные воды Когда первое сусло стекло полностью, краны закрываются.

Промывка дробины и сбор промывных вод Воду для промывки дробины нельзя закачивать через канал для затора, так как в этом случае она пойдет по пути наименьшего сопротивления сверху через салфетки и станет стекать по плитам, не выщелачивая дробину.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.212

Соусы на бульонах Основными компонентами рецептур этой группы соусов являются бульоны (костные, мясокостные, из птицы, рыбные), мука пассерованная (50 г на 1 кг соуса) и овощи (лук репчатый, морковь, белые коренья).

Общая технологическая схема включает следующие операции: приготовление бульона, пассерование муки, подготовка овощей (для некоторых соусов и томатного пюре), соединение муки с бульоном, варка соуса и его процеживание, кулинарное использование соуса.