Технология солода и пива-стр.33

1.1.4.5. Прочие вещества В ячмене содержится еще ряд веществ, присутствующих в незначительном количестве, но влияющих на приготовление пива и его качество. Речь идет о дубильных и горьких веществах, витаминах и ферментах.

1.1.4.5.1. Дубильные вещества или полифенолы В оболочке ячменя, а также в алейроновом слое откладываются дубильные вещества. Обнаруживаются оптг главным образом в виде неприятного горького («царапающего») вкуса. Их количество тем больше, чем толще оболочка ячменного зерна, и поэтому у толстопленочных сортов ячменя пытаются удалять основную их часть уже в солодовне. То же самое относится и к имеющимся горьким смолам.

Среди полифенолов речь идет прежде всего об антоцианидине и его предшественниках. Все антоцианидины являются горькими красящими и ароматическими веществами, присутствующими во многих фруктах и способными изменять их цвет в зависимости от кислотности (pH).

В пиве эти соединения связаны с высокомолекулярными белковыми веществами и поэтому могут вызывать помутнения, снижающие потребительскую ценность пива и с-пособные даже сделать его полностью непригодным для употребления.

Чтобы избежать подобных помутнений, следует удалять указанные полифенолы до розлива. Возможно также частично или полностью избежать помутнений путем селекции ячменя, не содержащего антоцианидины, или путем проведения каких-либо других стабилизирующих мероприятий. Так, был выведен не содержащий антоцианидинов сорт ячменя Caminant [ 1621.

1.1.4.5.2. Витамины Витамины - это составляющие пищи; они могут вырабатываться только растениями.

Витамины необходимы человеческому организму для поддержания многих процессов обмена веществ, и они должны поступать в него в достаточном количестве. Недостаток витаминов может служить причиной различных заболеваний.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.114

У многих высших эукариот расстояние между соседними точками инициации составляет (1-2)* 10° н. п. Это расстояние соответствует среднему размеру репликона. Отсюда следует, что в гаплоидном геноме млекопитающих содержится 20000-30000 репликонов. До сих пор не ясно, как регулируется инициация репликации у столь большого количества репликонов. Не ясно также, как репликационный аппарат отличает уже отреплицировавшиеся репликоны от тех, которым предстоит реплицироваться, т. е. существует запрет на повторную репликацию в пределах одного клеточного цикла.