Технология солода и пива-стр.316

В конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ (дубильные и горькие вещества из оболочек, кремниевая кислота и др.):

Состав экстракта в %

в первом суслс в промывных водах

Мальтоза

58,95

53,07

Азотсодержащие вещества

4,34

5,38

Минеральные вещества

1,54

2,54

Кремниевая кислота (в пересчете на Si02)

0,1481

0,4536

Если хотят получить высококачественное пиво, то не следует сильно выщелачивать дробину. С этих позиций следует рассматривать также использование последней промывной воды в качестве воды для затирания для приготовления следующей варки.

Длительное промывание дробины и повторное использование последней промывной воды повышает выход экстракта, но ухудшает качество пива.

Если все же последние промывные воды используются повторно, то чтобы задержать нежелательные с точки зрения качества пива вещества, их следует обрабатывать активным углем. Поэтому фильтрование заканчивают обычно без сбора последней промывной воды.

Наряду с соображениями качества при повторном использовании не подработанной дополнительно последней промывной воды большое значение приобретает также возрастающая стоимость электроэнергии - так называемый «порог целесообразности использования» последней промывной воды. В связи с этим применение последней промывной воды рентабельно лишь до тех пор, пока полученный экстракт в стоимостном выражении превышает затраты на энергию, необходимые для последующего выпаривания воды.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.144

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Посколькуакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.