Технология солода и пива-стр.313

3.2.6. Контроль затирания Затирание осуществляется по заданиям, которые были утверждены руководством предприятия. На основании этого в журнал варочного цеха пивовар заносит все данные (количество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания должны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обязаны вести на предприятии,

В современных варочных цехах все данные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в любой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йодную пробу в любом случае проводит пивовар.

3.3. Фильтрование затора В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворен-ных в воде веществ.

Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворен-ную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.

Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называют фильтрованием затора.

При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно.

Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Фильтрование затора проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, а именно:

■ сбор первого сусла; и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ (промывные воды).

3.3.1. Первое сусло и промывные воды Проходящее через дробину сусло называется первым суслом. Когда первое сусло стечет с дробины, в ней еще остается экстракт. Чтобы предприятие могло работать экономично, этот экстракт нужно извлечь, и поэтому дробину после стекания первого сусла промывают. В ходе промывания дробины сусло разбавляется.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.49

II. ФУНКЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ На Центральную дегустационную комиссию винодельческой промышленности возлагается:

1) оценка качества винодельческой продукции, выпускаемой предприятиями системы Министерства пищевой промышленности СССР. Одновременно с качеством оценивается товарный вид продукции: внешнее оформление и укупорка;

2) оценка качества новых вин, коньяков и шампанского для утверждения их к выпуску; оценка опытных образцов вин, коньяков и шампанского;