Технология солода и пива-стр.310

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выраженную специфичность к субстрату и реакциям;

■ при средних температурах они имеют высокую скорость реакции;

■ они обеспечивают управляемое и быстрое проведение реакций;

я они могут приготовляться технически абсолютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плесневых грибов или бактерий, являются;

■ амилазы - для стимулирования расщепления крахмала в варочном цехе при повышенном содержании несоложеного сырья и для полного расщепления белка при производстве бедного углеводами пива (диетическое пиво);

■ протеазы - для усиления расщепления белка и повышения содержания свободных аминокислот;

■ глюканазы - для расщепления в варочном цехе высокомолекулярных глюканов или для исключения проблем с фильтрованием;

■ декарбоксилазы - для предотвращения образования диацетила при брожении.

Эти бактериальные ферменты и ферменты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты ячменя и солода, и поэтому по сравнению с ферментами солода у них другой температурный и pH-оптимум.

Получение ферментных препаратов Ферментные препараты получают путем выращивания чистой культуры микроорганизмов, являющихся продуцентами тех или иных ферментов. Таким микроорганизмом может быть плесневый гриб или бактерия определенного вида. Выращивание чистой культуры выполняют (так же, как и культуры дрожжей) в цилиндроконическом танке при оптимальных для данного микроорганизма условиях

(питательный раствор, оптимальные значения pH и температуры, аэрация или удаление воздуха и т. д.).

Другие материалы

Органические кислоты

Чтобы плодово-ягодное вино имело приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общий принципом при этом таков: чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности плодов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит в сок. Практически это имеет особое значение, поскольку достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше и, соответственно, более устойчив к заражению разными микроорганизмами, такими как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях либо не могут развиваться и размножаться, либо погибают.

Во фруктах и ягодах, а соответственно, и в их соках содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота является основным источником кислотности семечковых плодов, таких как яблоки или груши, а также косточковых, таких как вишни, персики. В ягодах эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота является основным источником кислотности ягод (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме этих двух кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, есть и другие кислоты, а именно: винная кислота (в ничтожно малых количествах), щавелевая (в ревене), бензойная (в бруснике), янтарная. Поскольку содержание кислот в плодах, а соответственно, и в их соках значительное, слишком кислые плодово-ягодные соки не подходят для производства вин и нуждаются в снижении своей естественной кислотности. А иногда, наоборот, возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при изготовлении вина из сладких яблок, клубники, шиповника). В этом случае используют лимонную кислоту, которую разводят водой и добавляют к соку или вину. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).