Технология солода и пива-стр.310

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выраженную специфичность к субстрату и реакциям;

■ при средних температурах они имеют высокую скорость реакции;

■ они обеспечивают управляемое и быстрое проведение реакций;

я они могут приготовляться технически абсолютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плесневых грибов или бактерий, являются;

■ амилазы - для стимулирования расщепления крахмала в варочном цехе при повышенном содержании несоложеного сырья и для полного расщепления белка при производстве бедного углеводами пива (диетическое пиво);

■ протеазы - для усиления расщепления белка и повышения содержания свободных аминокислот;

■ глюканазы - для расщепления в варочном цехе высокомолекулярных глюканов или для исключения проблем с фильтрованием;

■ декарбоксилазы - для предотвращения образования диацетила при брожении.

Эти бактериальные ферменты и ферменты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты ячменя и солода, и поэтому по сравнению с ферментами солода у них другой температурный и pH-оптимум.

Получение ферментных препаратов Ферментные препараты получают путем выращивания чистой культуры микроорганизмов, являющихся продуцентами тех или иных ферментов. Таким микроорганизмом может быть плесневый гриб или бактерия определенного вида. Выращивание чистой культуры выполняют (так же, как и культуры дрожжей) в цилиндроконическом танке при оптимальных для данного микроорганизма условиях

(питательный раствор, оптимальные значения pH и температуры, аэрация или удаление воздуха и т. д.).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.102

больших плодов, образованных в результате срастания множества плодолистиков, развивается в этом месте корковое пятно, которое, конечно, ухудшает внешний вид (фото 1-58, в). Нередко встречаются плоды со смещённым цветковым следом, что вызвано срастанием пестика с тычинками. Вершина плода смещается, и иногда на месте рыльца пестика образуется углубление (фото 1-61, в). Подобное нарушение происходит обычно при формировании плодов в прохладную погоду или связано с генетическими особенностями сорта.