Технология солода и пива-стр.309

В настоящее время ферментная промышленность производит очищенные ферментные препараты тоннами, и нельзя себе представить, что было бы, если их исключить из повседневной практики. Так, в современных моющих средствах содержатся приготовленные микробиологическим путем протеазы, липазы, амилазы, целлюлазы и другие ферменты, позволяющие отстирывать грязную одежду в теплой воде и сбрасывать загрязненную воду после глубокой экологической очистки. Средства для мойки машин и посуды также сохраняют при низких температурах высокую эффективность и не вредят окружающей среде.

В текстильном производстве ферменты имеют большое значение при расшлихтовке, отбеливании, а также при облагораживании джинсов. Сегодня без ферментов невозможно представить себе производство текстиля, бумаги и кож.

Особое значение имеют ферменты в хлебопечении, где они обеспечивают рыхлость выпечки и образование корочки, дают возможность работать с охлажденным или перемерзшим тестом или замедлять черствение выпеч-ных изделий.

Можно также указать на значение ферментов в крахмальном и сахарном производстве, в виноделии и производстве фруктовых соков, белков и кормов для животных, а также в фармацевтической промышленности.

При производстве пива также можно применять ферментные препараты, особенно когда пиво выпускается не в рамках немецкого закона о чистоте пивоварения. В Германии нельзя применять никакие другие ферменты, кроме содержащихся в ячмене и дрожжах.

Поскольку во многих странах из чисто экономических соображений работают с добав лением несоложеного сырья и, кроме того, встречаются с технологическими проблемами при производстве пива, ниже приводится информация о преимуществах применения ферментов и их получении.

Другие материалы

Приготовление сусла

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из-под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчетом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Однако вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении вместо сахара меда.

Внимание! При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения.

Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Внимание! Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине, но остальные плоды и, соответственно, их соки ими небогаты. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2-0,5 мл/л), или 4-5 %-ного раствора аммиака (1,2-3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.