Технология солода и пива-стр.308

3.2.4.3.5.5. Затирание с сахаром или сахарным сиропом Сахар растворим и сбраживаем. Естественно, его перерабатывают с солодовым затором и соответствующей добавкой несоложеного сырья, но так как сахар при затирании не должен подвергаться расщеплению, его добавляют в сусловарочный котел лишь за 10 мин до перекачки охмеленного сусла. Следует учитывать также количество экстракта, вносимое сахаром: вместо 100 кг солода нужно вносить 78 кг сахара. С сахаром в сусло не попадает никакого белка, и чтобы не возникли трудности с брожением, это следует учитывать особенно в отношении свободных аминокислот.

Зачастую вместо дорогих продуктов - сахара или сахарного сиропа применяют также сироп из зерновых культур HFSS (hight fructose saccaharose syrup, концентрированный фруктозо-сахарозный сироп), который представляет собой жидкий инвертный сахар, получаемый из кукурузы (соответствует сахару-сырцу). Добавка его осуществляется также в сусловарочный котел.

3.2.4.3.5.6. Внесение ферментных препаратов при затирании Все жизненные процессы управляются ферментами. Это касается всех созидательных процессов у растений и животных, а также всех процессов гидролиза. Поэтому ферменты являются веществами, необходимыми для функционирования всех живых организмов.

Все микроорганизмы также располагают специфическим для них инструментом - ферментами, с помощью которых они способны расщеплять определенные вещества для получения необходимой для жизни энергии.

Значение ферментов Ферментативные каталитические реакции издавна используются при переработке пище вых продуктов. При этом ферменты либо с самого начала являются составной частью этих продуктов (например, ячменя) или поступают с микроорганизмами (например, с дрожжами). Многие древнейшие технологии (вроде производства сыра) основаны на действии микробных ферментов. При этом ферменты образованы именно микроорганизмами, ио действуют и вне живой клетки. Это впервые показали братья Бухнер (Buchner) в 1897 г., полностью измельчив дрожжевые клетки и сумев провести брожение с помощью экстракта, их не содержавшего (в 1907 г. Е. Buchner был удостоен Нобелевской премии).

Другие материалы

ПЕРЕГОНКА

Перегонка - это процесс получения этилового спирта из перебродившей браги. Он включает в себя нагревание браги до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы читай ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств. В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и просто невыполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, следует обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Нагревание браги проводится в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. Температуру браги доводят до 65-68 °С. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника появляется конденсат (запотевание), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки - от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта - является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин, а температуру доводят до 78 °С. Если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

Внимание! На первом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют первачом. Пить и применять наружно этот продукт нельзя!

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78-83 °С на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

Внимание! В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если жидкость горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки - концентрация примесей очень велика. В случае, когда жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °С. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел (после достижения температуры 85 °С). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °С. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге.

Внимание! Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Кроме того, вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.