Технология солода и пива-стр.308

3.2.4.3.5.5. Затирание с сахаром или сахарным сиропом Сахар растворим и сбраживаем. Естественно, его перерабатывают с солодовым затором и соответствующей добавкой несоложеного сырья, но так как сахар при затирании не должен подвергаться расщеплению, его добавляют в сусловарочный котел лишь за 10 мин до перекачки охмеленного сусла. Следует учитывать также количество экстракта, вносимое сахаром: вместо 100 кг солода нужно вносить 78 кг сахара. С сахаром в сусло не попадает никакого белка, и чтобы не возникли трудности с брожением, это следует учитывать особенно в отношении свободных аминокислот.

Зачастую вместо дорогих продуктов - сахара или сахарного сиропа применяют также сироп из зерновых культур HFSS (hight fructose saccaharose syrup, концентрированный фруктозо-сахарозный сироп), который представляет собой жидкий инвертный сахар, получаемый из кукурузы (соответствует сахару-сырцу). Добавка его осуществляется также в сусловарочный котел.

3.2.4.3.5.6. Внесение ферментных препаратов при затирании Все жизненные процессы управляются ферментами. Это касается всех созидательных процессов у растений и животных, а также всех процессов гидролиза. Поэтому ферменты являются веществами, необходимыми для функционирования всех живых организмов.

Все микроорганизмы также располагают специфическим для них инструментом - ферментами, с помощью которых они способны расщеплять определенные вещества для получения необходимой для жизни энергии.

Значение ферментов Ферментативные каталитические реакции издавна используются при переработке пище вых продуктов. При этом ферменты либо с самого начала являются составной частью этих продуктов (например, ячменя) или поступают с микроорганизмами (например, с дрожжами). Многие древнейшие технологии (вроде производства сыра) основаны на действии микробных ферментов. При этом ферменты образованы именно микроорганизмами, ио действуют и вне живой клетки. Это впервые показали братья Бухнер (Buchner) в 1897 г., полностью измельчив дрожжевые клетки и сумев провести брожение с помощью экстракта, их не содержавшего (в 1907 г. Е. Buchner был удостоен Нобелевской премии).

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.30

Черничный сок регулирует перистальтику кишечника, полезен при хроническом запоре, ревматизме, ночном недержании мочи, подагре. Остальные компоненты коктейля усиливают его положительное действие.