Технология солода и пива-стр.303

5. Совершенно надежный метод состоит в том, чтобы добавлять товарную термостойкую а-амилазу бактериального про исхождения, которая еще сохраняет свою активность при температурах выше 80 °С и при этом разжижает вязкий рисовый затор. Об а-амилазе бактериального происхождения см. раздел 3.2.4.3.5.6. Если удалось клейстеризовать и разжижить рисовый затор, то можно считать, что преодолен тяжелейший рубеж. Например, дальнейшая переработка может вестись так, как показано ниже.

Исходный продукт-мелкая рисовая крупка; она должна затираться при гидромодуле не менее чем 5 гл воды на 100 кг рисовой крупки. У риса выход экстракта приблизительно

Рис. 3.44. Затирание с рисом (пример 2)

на 2% выше, чем у солода, что должно учитываться при расчете массы засыпи.

Затирание с рисом - пример 1 (рис. 3.43):

1. Рис затирают с 10-20% солодовой части засыпи при 50 СС и выдерживают 10-15 мин. Чтобы не делать затор слишком густым, гидромодуль составляет около 1:4.

2. Температуру медленно поднимают до 72-75 °С и выдерживают 10 мин.

3. Температуру в течение 15-20 мин повышают до 85 °С, рисовый крахмал при этом клейстеризуется и разжижается.

4. Затор из несоложеного сырья доводят до кипения и кипятят 30-40 мин.

5. В момент начала кипячения затора из несоложеного сырья начинают отдельно затирать солод при 50 °С (белковая пауза!).

6. Затор из несоложеного сырья при постоянном перемешивании медленно перекачивают в солодовый затор. Температура объединенного затора составляет здесь 63 °С (мальтозная пауза!).

7. После 15-минутной паузы густой затор отбирают, нагревают до кипения и кипятят 15 мин.

8. Путем возвращения этого затора температура общего затора повышается до 74 “С (пауза осахаривания!).

Другие материалы

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами

  • сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
  • резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства;
  • увлажненная поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
  • белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
  • плохой глянец на изделиях - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
  • засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
  • разрыв глазури - результат развития в помадной массе осмо-фильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

  • деформация изделий;
  • неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
  • включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури;
  • наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада;
  • грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
  • грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
  • расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.