Технология солода и пива-стр.30

■ третичную структуру; подобно тому, как телефонный шнур можно скатать в клубок, и вторичные структуры сматываются в клубок определенного порядка; при этом между совершенно определенными группами образуются свободные связи, которые и определяют третичную структуру; эта структура зависит от температуры и pH, а также определяет растворимость, де-натурируемость и, в конечном итоге, осаж-даемость протеинов в различных условиях;

■ ферменты; это протеины такой третичной структуры, у которых есть активный центр, через который возможен контакт его с субстратом по принципу «ключ-замок»; третичной структурой протеинов объясняется также наличие для ферментов оптимальной температуры и оптимального значения pH.

Аминокислоты служат важнейшим источником питания дрожжей при построении новых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминогруппы. Когда множество аминокислот связаны в цепь, всегда остается одна конечная N11,-группа. В отличие от нее группы NH остаются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными являются содержащие группы NH, аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

■ свободный а-аминный азот (FAN) или

■ а-аминный азот, иногда

■ формольпый азот.

1.1.4.3. Жиры (липиды)

Ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываются глазным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом' слое и в оболочке содержится жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.

Основными составляющими жиров (липидов) являются жирные кислоты. Под жирными кислотами понимают углеводородные соединения с концевой группой СОО Н+, через которую определяется слабая кислота:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.572

Для обеспечения здоровья содержание в рационе минеральных веществ и витаминов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека (см. формулу сбалансированного питания).

Таблица 12.7. Суточные нормы физиологических потребностей для взрослого населения

Коэффициент

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углевогы, г

Группа