Технология солода и пива-стр.299

Способ затирания со скачкообразным нагревом (рис. 3.42)

Начало затирания проводят при 35 °С, при этом приготовляют сначало густой затор и

Рис. 3.42. Способ со скачкообразным нагреванием затора (добавление горячей воды)

добавляют к нему кипящую воду, доводя температуру затора до 72 °С. Благодаря этому мальтозная пауза «проскакивается», {3-амилаза способствует полному осахариванию, определяемому по йодной реакции, но большое содержание декстринов дает очень низкую конечную степень сбраживания (порядка 40%), что желательно для высококалорийных сортов пива. Этот способ применяют только при наличии хорошо растворенного солода.

Поскольку здесь добавляют кипящую воду, то этот способ называют также способом затирания с Эолиеом горячей воды. Долив горячей воды для повышения температуры можно применять и для любой другой температурной паузы.

Способ Кубессы При затирании по способу Кубессы (Kubessa) и Мерца (Merz) с раздельной переработкой оболочек до окончания процесса приготовления осахаренного затора оболочки находятся в отдельном отсеке бункера для дробленого солода или затираются в горячей воде при начальной температуре 64 ‘С. Оболочки добавляются к затору лишь к моменту перекачки затора в фильтрационный чан. Цель способа затирания с раздельной переработкой оболочек - воспрепятствовать выщелачиванию компонентов оболочек, поскольку при кипячении большая часть дубильных и горьких веществ оболочек переходит в раствор и тем ухудшает качество экстракта. Данный способ применяется редко.

Способ затирания под давлением При обычном затирании крахмал никогда не переходит в раствор полностью, и дробина все еще содержит крахмал. Если затор кипятить при избыточном давлении в 2-3 бара, то выход повышается на 2-3%. Безусловно, это было бы существенным улучшением, но качество дополнительно растворенного экстракта плохое, и обычно отдают предпочтение качеству перед экономической выгодой. К тому же затирание под давлением должно проводиться в герметичном котле, рассчитанном на избыточное давление, который не всегда имеется в наличии.

Другие материалы

Технология спирта-стр.373

Потери сбраживаемых углеводов и спирта. В производстве учитывают сумму механических и технологических потерь. Механические потери вызваны неисправностью оборудования или недосмотром обслуживающего персонала и могут быть на всех стадиях производства.