Технология солода и пива-стр.297

3.2.4.3.2. Двухотварочные способы Классический двухотварочный способ начинается с затирания при 50 °С. После общей для всего затора короткой температурной паузы отбирается густой затор и после последовательного выдерживания необходимых коротких температурных пауз он нагревается до кипения, 15-20 мин кипятится, и путем его примешивания температура всего затора повышается до 64 X и выдерживается пауза для мальтозообразования. Через короткое время отбирается второй раз густой затор и нагревается до кипения. Вторая отварка кипятится несколько меньше, чем первая, и с ее помощью общий затор нагревается приблизительно до 75 X и перекачивается в фильтрационный аппарат. Двухотварочный способ занимает около 3-3,5 часов.

Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50 X и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и

Рис. 3.40. Одноотварочный способ

(З-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и ценообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод.

Чтобы изменить это положение, начало затирания можно проводить при 50 °С и нагревать затор до 62 °С и/или использовать дополнительный налив горячей воды, чтобы можно было более точно контролировать продолжительность белковой паузы.

Другую возможность представляет собой начало затирания при 35 °С и отбор первой отварки. Конечно, при этом следует стараться контролировать расщепление белков, что сегодня осуществляют прежде всего путем контроля содержания свободного аминного азота (FAN).

Особый вид двухотварочного способа - это ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками (рис. 3.41).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.359

16...30 % от их первоначального содержания в продукте.

Потери витаминов выше при варке (30...45 % от их содержания в сыром продукте), а наименьшие - при жарке (15...20 %). Более устойчив к тепловому воздействию ниацин.

Меньшие потери массы при тепловой обработке рыбы по сравнению с мясом убойного скота обусловлены в первую очередь низкой гидротермической устойчивостью коллагена рыб и простым строением соединительнотканных образований (септ продольных и поперечных, перимизия) в мышечной ткани рыб.