Технология солода и пива-стр.294

Преимущества настойных способов заключаются прежде всего в следующем:

и они допускают легкую возможность осуществить автоматизацию процесса; и они способствуют более низкому потреблению энергии, чем отварочные способы; ш они легче контролируемы.

Недостатком является несколько более затрудненое достижение нормальной йодной пробы и соответственно - несколько меньший выход варочного цеха при переработке солода плохого качества.

Явные преимущества настойных способов ведут к тому, что в настоящее время они находят все большее распространение.

3.2.4.3. Отварочные способы затирания Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотвароч-ный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к уменьшению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

■ из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;

я повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала; и происходит более сильное, выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках; я образуется больше меланоидинов;

ш усиленно испаряется диметилсуль-фид;

я происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

я несколько увеличивается выход варочного цеха.

В связи с кипячением затора при отвароч-ных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах связан с большей продолжительностью процесса в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. - Прим. ред.)

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.75

При производстве сухого завтрака начальный исходный продукт может быть использован без предварительной варки. Ориентировочные форма и размеры изделий.

Для макаронных изделий, не требующих варки:

• спиральки диаметром 6,5 мм;

• рожки диаметром 8 мм и толщиной стенки 0,7 мм.

Сухие завтраки:

• колесики сечением до 18 мм;

• колечки или трубочки сечением до 8 мм.