Технология солода и пива-стр.293

Если перерабатывается очень хорошо растворенный солод, то достаточно того, чтобы температура последовательно поднималась по нарастающей шкале, оптимальная для действия амилаз температура поддерживалась около 20 мин и после осахаривания затор перекачивался бы в фильтрационный аппарат (рис. 3.38).

Это означает, что очень хорошо растворенный солод можно затирать при 62 “С, не опасаясь, что сусло будет содержать слишком много высокомолекулярных Э-глюканов (проблема с фильтрованием) и при этом не будет достигнуто желательное количество свободного аминного азота (FAN) на уровне 200-220 мг/л (см. раздел 1.1.4.2.2). При высокой температуре начала затирания уже не работают пептидазы, и поэтому они больше не могут образовывать аминокислот. С другой стороны, с помощью термостойких протеиназ образуются высокомолекулярные пенообразующие вещества. Преимущество высокой температуры затирания и связанной с ней длительности затирания менее 1,5 ч успешно используется сегодня на ряде пивоваренных предприятий, когда у них в распоряжении имеется очень хорошо растворенный солод.

Рис. 3.38. Настойный способ

Начало затирания при 62 °С для очень хорошо растворенного солода

Рис. 3.38а. Настойный способ Температура начала затирания 50 СС Ограничивающим фактором для применения пауз при 50 X является степень растворения солода (см. раздел 2.4.1.3,1). При слабо или плохо растворенных солодах уже имеющийся свободный (3-глюкан должен продолжать расщепляться р-глюканазами. Проблема состоит в том, что нельзя пропустить паузы, оптимальной для действия ^-амилазы (62-65 °С). При этом неизбежно, что при такой температуре (3-глюкан будет продолжать растворяться с помощью р-глюкансолюби-лазы (и тем больше, чем хуже растворен солод) [ 196]. Для нормально растворенного солода (имеющего такие показатели, как вязкость < 1,52 мПа • с, содержание р-глюкана <150 мг/л) затирание общей продолжительностью максимум 2 ч и с начальной температурой 50 'С (рис. 3.38а) всегда надежно обеспечивает положительный эффект, и этот способ используют очень многие пивоваренные предприятия.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.316

Крахмал, как основной компонент сухих веществ сырья, из которого и образуется спирт, непосредственно дрожжами не сбраживается. Поэтому его необходимо гидролизовать до сбраживаемых сахаров, для этого требуется применение ферментов.