Технология солода и пива-стр.292

Бее вышесказанное является основанием для того, чтобы стремиться к полному исключению или ограничению попадания воздуха в затор. Как и где попадает воздух в затор? Это происходит, например, при быстрой перекачке затора в заторный аппарат сверху;

при высоких скоростях работы мешалок; при захвате воздушных пробок; при всякого рода перекачках.

В следующих разделах будет показано, что машиностроителями предпринимается все, чтобы исключить или по крайней мере уменьшить вредное влияние кислорода.

3.2.4.2. Настойные способы Простейшей группой среди способов затирания являются настойные, так как при применении этих способов весь затор никогда не разделяется. Нагревание всего затора осуществляют постепенно, с выдерживанием температурных пауз, необходимых для действия ферментов.

Для настойного способа затирания требуется только одна обогреваемая емкость. Так как затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально, что является позитивным фактором, поскольку кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними - и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

При инфузионном способе большую роль играет эффект перемешивания. Мешалка должна иметь возможность приспосабливаться к соответствующей стадии процесса затирания благодаря электродвигателю привода мешалки с переключением полюсов и двумя скоростями или должна иметься возможность для плавного регулирования. При этом возрастает значение конструкции лопасти мешалки. Если при выдерживании пауз мешалку выключают, то увеличивается время осахари-вания и фильтрования затора, а выход экстракта ухудшается, так как образуется перепад температур, ухудшающий переход экстрактивных веществ в сусло и затрудняющий работу ферментов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.168

НОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, КОТОРЫЕ НАХОДЯТСЯ В СТАДИИ РЕГИСТРАЦИИ В РФ Бривал - ускоритель созревания томатов. Применяется перед уборкой для повышения выхода товарной продукции в ранние сроки без снижения пёжкости плодов. Бривал действует на физиологические процессы созревания, стимулирует синтез этилена, пригоден для уборки промышленных томатов. Препарат используется только на томатах в качестве листовой подкормки: двукратно - А л 7 га за 20 дней до уборки и через 7-10 дней. Возможно однократное применение в норме 8 л/га за 10-15 дней до уборки плодов.