Технология солода и пива-стр.291

Касательные напряжения, возникающие при перемешивании, можно определить по

Рис. 3.37. Лопасти специальной мешалки для бережной обработки затора изменению «негидролизуемых тонких частиц» (НТЧ, NHF). При этом оказывается, что образование НТЧ и с ними касательных напряжений явно усиливается приблизительно после 57 “С и становится тем больше, чем быстрее происходит вращение мешалки (рис. 3.37а).

Поэтому рекомендуется путем бережного перемешивания, особенно при повышенных температурах затирания, избегать возникновения касательных напряжений.

Особо следует обратить внимание на то, что при температурах выше 57-58 °С термочувствительная р-глюкан-солюбилаза в возрастающей степени выделяет высокомолекулярный р-глюкан, который не может быть да-

Рис. 3.37а. Усиление образования касательных напряжений из-за ускоренного вращения мешалки при повышающихся температурах лее расщеплен. Под действием касательных напряжений эти молекулы могут вытягиваться и переходить в гелеобразную форму. Поэтому при превышении этих температур (57-58 °С) для исключения касательных напряжений следует вращать мешалку медленнее, для чего мешалка должна иметь привод с частотным регулированием.

Процессы окисления при затирании Воздух в ограниченной степени растворим в воде. Степень растворения зависит от температуры, давления и интенсивности перемешивания.

В результате воздействия воздуха при затирании наблюдается:

я более темный цвет сусла и пива; я более широкий вкус пива; я меньшая стойкость вкуса.

В медных емкостях эти процессы окисления протекают интенсивнее.

Другие материалы

БЕЛАЯ СМОРОДИНА

Белая смородина благодаря своей распространенности наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, при разведении ее с целью виноделия предпочтение следует отдавать тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант, содержащие по 2,75 % кислоты (в том числе 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта белой смородины содержат кислоты 2,85 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

Смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.

Особенности приготовления вина из белой смородины

- Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые - из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), чтобы получить вполне дозревшие плоды и избежать их осыпания, собирают сначала созревшие верхние и средние ягоды, после чего в ожидании дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2-3 дня.

- Перед измельчением ягод их надо тщательно отделить от кистей (если их оставить, вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость). Но если готовить более прочные терпкие вина, то кисти не удаляют.

- Так как из свежей мезги сок удаляется не полностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника (см. выше «Крыжовник»).