Технология солода и пива-стр.29

Высокомолекулярные продукты расщепления Они состоят из комплекса продуктов расщепления протеина - нротеоз, название которых происходит по аналогии с протеинами, из которых они образованы (альбумозы, глобуло-зы), и из комплекса образовавшихся пептонов.

Высокомолекулярные продукты расщепления улучшают пеностойкость пива, но также участвуют в образовании мутности.

Низкомолекулярные продукты расщепления Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ - аминокислот и из образующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соединяются в один дипептид. Соединение - СО-NH- называется пептидным соединением; оно характерно для соединения аминокислотных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами - соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепления - это безусловно необходимые для дрожжей продукты питания.

Каждый протеин характеризуется в зависимости:

♦ от числа и вида аминокислот, которые в нем содержатся;

♦ от последовательности расположения аминокислот в их соединении;

♦ от объемных структур, в которые упорядочены аминокислоты в молекуле протеина.

Говоря о порядке расположения аминокислот в молекуле белка, имеют в виду:

■ первичную структуру; под ней следует понимать чередование аминокислот во всей молекуле:

■ вторичную структуру; подобно спиральному расположению глюкозных остатков в молекуле амилозы (см. рис. 1.4а) аминокислотные остатки во вторичной структуре протеина расположены по спирали (наподобие телефонного шнура);

Другие материалы

Здоровье животных

Болезни молодняка, особенно желудочно-кишечные и респираторные, снижают прирост живой массы не только в период заболеваний, но и после них. Состояние здоровья на 25 % обусловливает продуктивность молодняка.

Следовательно, для повышения мясной продуктивности и рентабельного производства говядины необходимо соблюдать следующие основные условия:

— в селекционной работе использовать быков, удачно сочетающих высокую молочную продуктивность дочерей и мясную продуктивность сыновей;