Технология солода и пива-стр.289

Для стягивания густого затора мешалку следует выключать на 5-10 мин, чтобы могли осесть нерастворенные части солода. После обратного перекачивания отварки мешалка еще работает 30 мин при средней скорости.

Слишком интенсивное перемешивание всегда вызывает примешивание воздуха и возникновение дополнительных касательных напряжений. Под этими напряжениями понимают следующее.

В заторе, в сусле и пиве содержится много веществ, которые состоят из высокомолекулярных соединений или из сложных структурных образований. Эти «малые тела» деформируются под действием касательных напряжений и могут поэтому изменить свою структуру или совсем ее лишиться [8|.

Большие перепады давления возникают, например, тогда, когда лопасти насоса или мешалки смесителя вращаются намного быстрее, чем за ними может следовать жидкость (рис. 3.36).

Если частица (а) движется в перемешиваемом заторе равномерно, сохраняя свою форму, то деформирующие частицу (Ь) силы изменяются, особенно в турбулентных пограничных слоях (рис. 3.36а) на лопастях, в трубопроводах с крутыми поворотами, на шероховатостях внутренних поверхностей трубопровода, в узких зазорах объемных насосов И т. д.

Эти возникающие силы называются касательными напряжениями. Они возникают там, где из-за быстрого движения образуются большие различия в скоростях, например:

в насосах всех видов (см. раздел 10.5.1); в центробежных сепараторах; в трубопроводах и емкостях, в которых возникает турбулентное движение.

Рис. 3.36. Деформация малых тел в пограничном слое:

а - форма частицы а составит покоя или медленного движения; b - деформация под действием касательных напряжений (по Hilge-Ber-delle)

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.