Технология солода и пива-стр.288

Если при слабом растворении клеточных стенок эндосперма хотят углубить степень их расщепления, не продолжая расщепления белков, то затирание проводят при 35 *С, так как здесь уже работают термочувствительные (З-глкжаназы, благодаря чему происходит интенсивное воздействие на эндосперм, а расщепления белка не происходит.

Повышение температуры путем долива горячей воды Гидромодуль затирания у светлого пива составляет 4-5 гл/100 кг солода. Но если начать затирать густо при 35 °С (или 50 °С) (солод : вода - 1 :2,5) и затем добавить горячую воду с температурой выше 95 “С, переведя таким образом температурный режим затора на следующую паузу в 50 °С (или 63 °С), то процессы расщепления замедляются и особенно ограничивается при этом расщепление белков. После этого долива восстанавливается нормальное соотношение засыпи к главному наливу.

Такой способ ускоренного повышения температур дает экономию энергии, так как на пивоваренном предприятии обычно имеется избыток горячей воды.

Если хотят уменьшить конечную степень сбраживания (например, для легкого или безалкогольного пива), то прибегают также к особому технологическому приему - способу затирания со скачкообразным нагреванием затора (см. раздел 3.2.4.3.4).

Обеспечение оптимального контакта между ферментами и компонентами солода Особое значение для хорошего затирания имеет оптимальный контакт между компонентами солода и растворенными в воде ферментами для обеспечения их расщепляющей функции. Известно, что уже в начале затирания стараются получить интенсивное перемешивание солодового помола с водой для оптимального протекания ферментативных реакций.

Во время затирания большую роль играет работа мешалки: в настоящее время перемешивают не так интенсивно как это делали прежде, но при этом повышают число оборотов мешалки параллельно с наполнением емкости (изменение числа оборотов происходит ступенчато или плавно с помощью электродвигателя с частотным регулированием).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.144

После совместного воздействия на виноматериал 'бактерий-кислотопонижателей и дрожжевых клеток различного физиоло гического состояния в нем не содержится кислорода, накапливаются восстанавливающие вещества, снижается ОВ-потенциал, уменьшается содержание альдегидов, диацетила, высших спиртов, наблюдается ослабление интенсивности окраски. Повышение активности ферментных систем, в частности, протеолитиче-ских ферментов, обусловливает накопление соединений азота.