Технология солода и пива-стр.287

Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов температурах:

45-50 °С - белковая пауза и пауза для расщепления [Углюкана;

62-65 °С - малътозная пауза;

70- 75°С- пауза для осахаривания;

78 "С- температура окончания затирания.

По виду повышения температуры различают две группы способов затирания:

настойный(ипфузионный) способ; отборочный (декокционный) способ.

При инфузионном способе весь затор при поддержании пауз последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся.

При способе с отварками температура повышается благодаря тому, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. При обратной перекачке к остальному затору температура всего затора попытается на следующую ступень температурной обработки.

3.2.4.1. Различные точки зрения на проведение затирания При выборе способа затирания следует рассмотреть ряд точек зрения на приготовление затора и сусла, которые бы по своему составу соответствовали желаемому типу пива.

Это касается, например, содержания сбраживаемых сахаров, определяющего конечную степень сбраживания, или обеспечения достаточновысокого уровня высокомолекулярных белков для достижения полноты вкуса и пеностойкости пива. Именно выбранный способ затирания дает хорошую возможность влиять на характер пива, и ниже мы приведем важнейшие аспекты для его выбора [7|.

Качество солода Солода часто характеризуются высоким растворением белков. Если при затирании такого солода держать длинную паузу при 50 X, то возникает опасность расщепления слишком большого количества высокомолекулярного белка; вкус пива при этом станет пустым и невыразительным, а стойкость пены -плохой. Если солод хорошо растворен цитолити-чески, то при затирании можно не делать паузу при 45-50 °С и выбрать температуру начала затирания 58-62 °С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.697

Существует и другой способ слоения:

. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;

. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;

• смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);

• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

. смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 ...

30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5...6 мм.