Технология солода и пива-стр.286

Чтобы оставаться при этом последовательным, необходимо подавить возможную активность липоксигеназы путем понижения pH, для чего должна использоваться возможность биологического подкисления в начале затирания.

В качестве иредзаторника может быть также использовано устройство в виде трубы большого диаметра с заторным шнеком (например, лопастпым) с подключенным последовательно насосом для густых сред (например, эксцентриковым шнековым насосом). Таким путем можно также готовить концентрированные заторы и проводить все работы с самого начала без доступа кислорода (с заполнением инертным газом).

Здесь следовало бы еще раз напомнить, что не всегда все было так же просто, как сегодня. Один из элементов в эмблеме немецких пивоваров показывает, каким тяжелым тру-

Рис. 3.34а. Предзатор-ный танк с наклонными дисками (ВТЕ, г. Эссен, Германия):

1 - подана помола; 2 - заслонка; 3 - подвод боды; 4 - смеситель; 5 - наклонные диски; 6 - плавно регулируемый приводной электродвигатель; 8 - воздушный клапан; 9 - выпуск затора; 10 - выпускной клапан; 11 - заторный насос; 12 - трубопровод CIP

Рис. 3.346. Капсулированный, не содержащий воздуха помол и приготовление затора:

1 - подвод газа (С02 или N2); 2 - вода; 3-солод; 4 - шахта для кондиционирования; 5 - питающий валец; 6 - вальцы дробилки; 7 - управление уровнем в желобе; 8 - затор дом прежде было затирание: когда не было смесителей, затор приходилось перемешивать вручную с помощью заторного весла или заторной лопатки (рис. 3.35).

Рис. 3.35. Заторная лопатка в эмблеме немецких пивоваров

3.2.4. Способы затирания Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.603

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.