Технология солода и пива-стр.286

Чтобы оставаться при этом последовательным, необходимо подавить возможную активность липоксигеназы путем понижения pH, для чего должна использоваться возможность биологического подкисления в начале затирания.

В качестве иредзаторника может быть также использовано устройство в виде трубы большого диаметра с заторным шнеком (например, лопастпым) с подключенным последовательно насосом для густых сред (например, эксцентриковым шнековым насосом). Таким путем можно также готовить концентрированные заторы и проводить все работы с самого начала без доступа кислорода (с заполнением инертным газом).

Здесь следовало бы еще раз напомнить, что не всегда все было так же просто, как сегодня. Один из элементов в эмблеме немецких пивоваров показывает, каким тяжелым тру-

Рис. 3.34а. Предзатор-ный танк с наклонными дисками (ВТЕ, г. Эссен, Германия):

1 - подана помола; 2 - заслонка; 3 - подвод боды; 4 - смеситель; 5 - наклонные диски; 6 - плавно регулируемый приводной электродвигатель; 8 - воздушный клапан; 9 - выпуск затора; 10 - выпускной клапан; 11 - заторный насос; 12 - трубопровод CIP

Рис. 3.346. Капсулированный, не содержащий воздуха помол и приготовление затора:

1 - подвод газа (С02 или N2); 2 - вода; 3-солод; 4 - шахта для кондиционирования; 5 - питающий валец; 6 - вальцы дробилки; 7 - управление уровнем в желобе; 8 - затор дом прежде было затирание: когда не было смесителей, затор приходилось перемешивать вручную с помощью заторного весла или заторной лопатки (рис. 3.35).

Рис. 3.35. Заторная лопатка в эмблеме немецких пивоваров

3.2.4. Способы затирания Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ТЕРНА

2,5 кг терна, 1,5 кг сахара, 1 л воды, дрожжи

Подмерзшие или зрелые плоды промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и немного поварить. После того как масса остынет, перелить все в бутыль, добавить разведенные в небольшом количестве воды и подошедшие дрожжи и часть (примерно 1/3) заранее приготовленного сахарного сиропа. Размешать все и закрыть бродильной пробкой. Через неделю в бутыль добавить оставшиеся 2/3 сахарного сиропа, размешать, снова закрыть пробкой и оставить для брожения на 1 неделю. После окончания брожения (плоды опустятся на дно, и прекратится выделение углекислого газа в пузырьках) слить жидкость в другую бутыль и оставить добродить еще на 1 неделю. Затем отфильтровать вино, разлить в бутылки и укупорить.