Технология солода и пива-стр.284

Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается [206] проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10). Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%.

Если такой очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64 *С, то Добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

* экономят время; при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64 °С сокращается до 120 мин; в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);

■ достигают одновременно экономии энергии;

■ расщепление белков протекает сокращенно; образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;

■ получается лучшая пена;

■ благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного а-аминно-го азота в сусле уменьшается;

■ для реакций меланоидинообразования имеется меньше аминокислот;

■ улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липо-ксигеназы,

3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода Затирание должно вестись так, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друге другом (без образования комков). В традиционных методах для этого сначала в чан заливают воду, а затем для получения равномерного перемешивания загружают помол тонкой струей при одновременном пуске мешалки. При этом возникают потери из-за образования пыли, однако для качества продукта еще хуже было бы попадение в затор вместе со стекающим дробленым солодом кислорода и сущестенное повышение его содержания в заторе.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации).