Технология солода и пива-стр.284

Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается [206] проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10). Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%.

Если такой очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64 *С, то Добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

* экономят время; при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64 °С сокращается до 120 мин; в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);

■ достигают одновременно экономии энергии;

■ расщепление белков протекает сокращенно; образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;

■ получается лучшая пена;

■ благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного а-аминно-го азота в сусле уменьшается;

■ для реакций меланоидинообразования имеется меньше аминокислот;

■ улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липо-ксигеназы,

3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода Затирание должно вестись так, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друге другом (без образования комков). В традиционных методах для этого сначала в чан заливают воду, а затем для получения равномерного перемешивания загружают помол тонкой струей при одновременном пуске мешалки. При этом возникают потери из-за образования пыли, однако для качества продукта еще хуже было бы попадение в затор вместе со стекающим дробленым солодом кислорода и сущестенное повышение его содержания в заторе.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.