Технология солода и пива-стр.283

■ из-за этого расход энергии становится очень высоким;

■ следует ожидать проблем со стойкостью пены, так как сильно возрастает степень расщепления белков.

Применяемая обычно на большинстве предприятий температура начала затирания 50 “С (45-50 °С) преследует цель ускорить еще не полное растворение компонентов солода путем расщепления ^-глюканов и избежать тем самым проблем с фильтрованием затора и фильтрованием пива. Хорошая фильтруе-мость и высокая продолжительность цикла работы фильтра являются решающими факторами для повышения производительности пивоваренного производства.

Выдержка при 50 °С называется белковой паузой; она способствует образованию достаточного содержания свободного а-аминного азота, но одновременно уменьшает содержание пенообразующих веществ. Длительная пауза при этой температуре всегда дает плохую пену.

В настоящее время на производстве все чаще выбирают температуру начала за тирания в 60-64° С. При такой температуре (З-амилаза может оптимально расщеплять клейстеризованный и разжиженный крахмал и образовывать путем расщепления белка более высокомолекулярные продукты, которые гарантируют лучшую пеностойкость. Предпосылкой для этого является наличие очень хорошо растворенного солода. Ограничивающим фактором является высокое содержание (3-глюкана, которое возникает из-за отсутствующей активности р-глюкана вследствие повышенной температуры, что может вызвать трудности с фильтрованием затора и пива. Это касается в первую очередь солодов, выработанных из несортовых ячменей или из-за переработки на солод смеси различных сортов ячменя, или использования таких солодов, у которых для достижения определенных цитолитических показателей партии солода (степени растворимости белка, показания фриабилиметра и т. д.) на солодовенном предприятии был подмешан солод короткого ращения. Солод короткого ращения всегда содержит очень большое количество [3-глю-кана, который при определении цитолитических показателей в средней пробе не выходит за пределы нормальных значений.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.371

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.