Технология солода и пива-стр.282

Этим достигают того, что ароматические вещества солода могут путем карамелизацни образоваться в заторе в увеличенном количестве.

Объем затираемого помола составляет

0,7-0,8 гл/100 кг засыпи.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,3 гл + 1600 кг • 0,7 гл/100 кг = 53,3 + 11,2 гл = = 64,5 гл затора.

3.2.3.2. Температура начала затирания Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре; температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать сначала.

Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставляли затор до утра. Это называлось ди-герированием (холодным настаиванием) и давало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.

В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах за тирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (3-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

Поэтому расщепление 0-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50 "С (для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится - 45-50 °С, для fJ-глюканазы - 45 °С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35 °С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35 ° С. Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35 °С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35 “С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как в процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.121

Образовавшаяся структура обладает двумя важными свойствами. Точка обмена между двумя гомологичными цепями (точка скрещивания) может перемещаться вдоль гомологичных молекул, увеличивая или уменьшая гетеродуплексный участок. Такой процесс называется миграцией ветвей. Второе свойство заключается в том, что полухиазма может существовать в различных изомерных формах, возникающих при вращении составляющих элементов друг относительно друга. В результате две ранее перекрещивающиеся цепи становятся неперекрещиваю-щимися и наоборот.