Технология солода и пива-стр.279

Устройство заторного аппарата в основном соответствует устройству сусловарочного котла, но он меньших размеров, поскольку объем общего затора намного меньше, чем объем набора сусла в сусловарочном котле. Однако при использовании настойного (ин-фузионного) способа требуется только одна заторная емкость (заторный аппарат).

Большое значение имеет определение параметров мешалки. Число оборотов мешалки должно соответствовать диаметру котла, а ее окружная скорость не должна превышать

2 м/с (максимум - 3 м/с), иначе в частях затора возникают усилия сдвига, которые могут изменять в нежелательную сторону коллоидное состояние компонентов затора (см. раздел 3.2.4.1).

Особое значение имеет обогрев заторного аппарата. Применявшиеся прежде двойные паровые днища не соответствуют современному уровню техники. Из-за своей большой площади они сильно повреждаются под вакуумом, когда в конце варки забывают открыть воздушный вентиль. В этом случае днища сближаются и из-за деформирования становятся совершенно непригодными. Двойные днища отличаются также плохой теплоотдачей.

В настоящее время поверхности обогрева обогрев осуществляется через приваренные к наружной поверхности днища котла и его обечайки полутруб, расположенных в виде спирали (рис. 3.32), благодаря чему теплоотдача улучшается примерно на 20%.

Вместо имеющей высокую теплопроводность меди для изготовления заторных аппаратов на смену пришла более дешевая сталь. К тому же медь не пригодна для автоматической мойки. Но так как нержавеющая сталь имеет относительно низкий коэффициент теплопроводности, то обогреваемые части котла

Рис. 3.32. Заторный аппарат;

1 - вытяжная труба; 2 - крышка; 3 - узел моющей головки; 4 - внутреннее освещение; 5 - смотровой и входной ток; 6 - обечайка; 7 - изоляция; 8 - лестница; 9 - мешалка; 10 - сегментные трубы зоны обогрева; 11 - впуск и выпуск затора; 12 - приводной электродвигатель иногда изготавливают из «черной» стали, во внутренней части которой методом совместной прокатки наносят тонкий слой нержавеющей стали (так называемая плакированная сталь). Конечно, плакированные материалы дороги в изготовлении, и поэтому большей частью применяют нержавеющую сталь с соответствующим увеличением поверхности нагрева (рис. 3.33а).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.