Технология солода и пива-стр.277

Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла Около 75-80% массы засыпи при затирании растворяется (экстрагируется), и нерастворимый остаток отделяется в виде дробины. Основное количество образовавшегося при затирании экстракта (рис. 3.30) состоит из сахаров (мальтозы, мальтотриозы, глюкозы), которые дополняются ранее образовавшимися в ячмене сахарами (сахарозой, фруктозой).

Эти сбраживаемые сахара составляют в 11-12%-ном сусле от 61 до 65% общего количества экстракта и устанавливают на этом уровне конечную степень сбраживания. Эта действительная степень сбраживания, находящаяся в пределах (ССД) = 61-65%, соответствует видимой степени сбраживания (ССВ), с которой всегда имеют дело на производстве, порядка 75-80%. Оставшаяся несброженная часть экстракта состоит в основном из декстринов, белковых веществ, гумми-веществ и минеральных веществ (см. также раздел

4.3.3.3).

3.2.1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания Ниже приведены некоторые факторы и параметры процесса затирания, на которые следует обратить внимание с самого начала ведения процесса.

■ поддержание оптимальных температур действия ферментов и наблюдение за максимальными температурами действия ферментов;

■ исключение вредного влияния кислорода на качество пива;

Рис. 3.30. Состав экстракта

■ использование влияния величины pH на биохимические превращения и процессы;

ш исключение возникновения касательных напряжений.

Для обеспечения этого должны быть проведены следующие мероприятия и обеспечены следующие условия:

Другие материалы

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА В УСЛОВИЯХ ФЕРМЕРСКИХ ХОЗЯЙСТВ

С началом развития фермерского движения на него возлагали большие надежды, которые не оправдались, и оно не приобрело массового характера. В настоящее время в республике примерно 2600 фермерских хозяйств, производят они молока, говядины, свинины и яиц не более 0,4 % от общего валового их производства во всех категориях хозяйств. Причин, сдерживающих развитие фермерских хозяйств в республике, достаточно много. В первую очередь нет реального паритета цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, особенно на молоко и говядину.