Технология солода и пива-стр.276

Контроль концентрации молочной кислоты Контроль концентрации молочной кислоты выполняют титрованием. Для этого 25 мл исходного раствора титруют 0,1 н NaOH. При этом считают, что 1 мл 0,1 н NaOH соответствует 9 мг молочной кислоты,

Титруют большей частью с индикатором бромтимоловой синью (0,1 г бромтимоловой сини в 100 мл 20%-ного спирта); этот индикатор изменяет окрашивание при pH 7,0 (кислая среда - желтый цвет, щелочная - синий).

Рис. 3.29а. Установка для биологического подкисления:

1 - лропагатор; 2 - накопительный танк для подкисленного материала; 3 - от сборника сусла; 4 - к сусловарочному котлу; 5 - насос для препарата молочной кислоты; 6 - к заторному чану; 7 - к сусловарочному котлу Размножение культуры из исходного раствора Из исходного раствора можно получить около 2 л раствора молочной кислоты, который помещается в 10-литровую емкость. С периодичностью 8-12 ч можно затем «размножать» исходный раствор добавлением по 4 л 8%-ного сусла (46’С). Когда получится около Юл, то в дальнейшем можно работать с термостатически регулируемой емкостью для разведения чистой культуры. Важно поддерживать температуру 48° (± ГС), так как при более низких температурах могут образовываться другие микроорганизмы и другие продукты обмена веществ, что может привести к ухудшению вкуса.

Добавление молочной кислоты Добавлять кислоту нужно как можно раньше. Таким образом можно немедленно включить ферменты в работу и нейтрализовать действие чувствительной к кислоте липоксиге-назы, которая иначе тотчас начала бы ферментативное расщепление химически активных ненасыщенных жирных кислот. Конечно, чтобы внести молочную кислоту как можно раньше, можно добавлять ее еще в заторную воду, но для этого требуется отдельная особая емкость. Кроме того, такая добавка противоречит немецкому закону о чистоте пивоварения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.532

Блюда из рубленого мяса Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ...

7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.