Технология солода и пива-стр.274

■ сбраживают также декстрины и крахмал;

■ образуют большой процент L-лактата, имеющего питательно-физиологическое значение;

■ не вредят пиву (чувствительны к хмелю и не растут при температуре ниже 30 “С);

■ не образуют аминов или других токсинов, не образуют диацетила;

■ допускают простое обращение с культурами.

Размножение происходит в ферментационной установке (рис. 3.29), состоящей из пропагатора (1) и накопительного танка (2) с объемом, примерно втрое превышающим объем пропагатора.

В пропагаторе в соотношении 1:1 смешиваются подкисленное сусло и разбавленное сусло при температуре ровно 48 ± 1 "С, причем эта температура строго выдерживается. Поскольку молочнокислые бактерии лучше растут без доступа воздуха, а потребляющие кислород контаминанты (например, дрожжи Candida) должны устраняться, подкисленный материал насыщается С02.

Ход биологического подкисления лучше всего отрегулировать так, чтобы ферментер опорожнялся в накопительный танк (2) в ритме работы варочного цеха на половину своего содержимого и сразу же вновь заполнялся бы таким же количеством разбавленного первого сусла из последующей варки. Содержание молочной кислоты составляет на данном этапе здесь 0,8-1,2%.

Перекаченное в накопительный танк подкисленное сусло продолжает по инерции дополнительно подкисляться, оставаясь в этой емкости, до конечной концентрации молочной кислоты 1,8-2,2% и может затем забираться снизу. При подкислении затора готовый препарат молочной кислоты задают на основе опытных данных в количестве около:

Рис. 3.29. Схема установки для биологического подкисления:

1 - пропагатор; 2 - накопительный танк; 3 - первое сусло; 4 - деаэрированная холодная вода; 5 - двуокись углерода; 6 - трубопровод С!Р; 7 - смеситель; 8 - нагревательный элемент; 9 - газораспылительная насадка; 10 - моющая головка

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.910

Данный метод позволяет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные для пива виды Lactobacillus, а также Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. Тем самым на предприятии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражения.

7.4.3. Анализ пива Для производства хорошего пива неизменного качества следует постоянно контролировать ряд показателей. К ним прежде всего относятся:

■ определение экстрактивности начального сусла, включающее в себя определение содержания действительного экстракта и спирта в пиве;