Технология солода и пива-стр.270

Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,1- 5,2, которое осуществляют:

■ путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;

■ путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода; они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину pH.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

■ подкисление затора;

■ подкисление сусла.

Оба метода дозирования применяют обычно комплексно или по отдельности.

Важным мероприятием является подкисление затора в начале затирания и/или подкисление сусла. Положительными здесь являются следующие моменты [137]:

■ существенно улучшается комплекс активных ферментов, так как все основные ферменты, за исключением а-амилазы, активируются;

■ при низких pH переходит в раствор больше ростовых веществ, например, улучшается поступление цинка;

■ повышается выход экстракта;

■ улучшается отделение белка (лучше образуются хлопья взвесей горячего сусла);

■ улучшается окислительно-восстанови-тельный потенциал, благодаря чему снижается вредное воздействие кислорода;

■ быстрее протекает фильтрование затора;

* при варке сусла менее интенсивно происходит повышение цветности;

■ повышается активность фосфатаз и усиливается буферная емкость затора и сусла благодаря выделению фосфатов;

■ ускоряется процесс брожения благодаря лучшему отделению взвесей сусла, ускоренному снижению pH и повышенной степени сбраживания в бродильном отделении;

Другие материалы

Дефекты

Дефекты карамели, возникающие при хранении - увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).