Технология солода и пива-стр.269

Выделение цинка В начале затирания от количества цинка, содержащегося в солоде, переходит в раствор только около 20%, и его содержание продолжает уменьшаться в ходе затирания. Если содержание цинка ниже 0,10-0,15 мг/л, то при брожении могут возникнуть определенные трудности.

Благоприятствуют более высокому содержанию цинка следующие факторы: низкое значение pH; низкая температура затирания; гидромодуль затирания 1:2,5.

Чтобы устранить недостаток цинка, имеется несколько возможностей, а именно:

■ добавление хлористого цинка, как это принято в некоторых странах (в Германии не разрешено);

■ поскольку в заторе растворяется только часть цинка, а большая его часть остается в дробине, необходимое его содержание можно получить следующим образом; небольшое количество дробины и биологической молочной кислоты смешать в соотношении 1 : 1 и отстаивать в течение одних суток, затем раствор, обогащенный цинком, стерилизовать и добавлять в небольшом количестве к дозируемым дрожжам;

■ поскольку цинк относительно легко переходит в кислый раствор, можно было бы изготовить из цинка стенки емкости для подкисления; разумеется, они быстро прохудились бы и разрушились, поэтому достаточно поместить в емкость для биологического подкисления лист цинка в качестве «анода-донора» (это мероприятие не соответствует немецкому Закону о чистоте пивоварения).

3.2.1.8. Биологическое подкисление Благодаря взаимодействию pH-активных водных солей кальция и магния особенно с фосфатами и другими компонентами солода в заторе устанавливается pH порядка 5,6-5,8. Выше уже было показано, что существует ряд важных процессов и превращений, протекающих значительно быстрее и лучше при пониженном значении рн.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.734

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной

1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210...240 °С в течение 30...45 мин.