Технология солода и пива-стр.267

Даже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представляет опасность для стойкости его вкуса. Однако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисляются, чтобы приниматься в расчет как предшественники веществ, приводящих к старению вкуса пива [168].

Поскольку ненасыщенные жирные кислоты всегда присутствуют в дробленом солоде, то воспрепятствовать их окислению можно только путем полного удаления кислорода. Но при рассмотрении устройств для смешивания дробленого солода с водой видно, что их конструкция приводит к интенсивному контакту помола солода с воздухом. Поэтому с самого начала процесса приготовления сусла стремятся максимально ограничить влияние кислорода.

Даже полное удаление кислорода не могло бы помешать ферментативному расщеплению жиров липоксигеназой. Она образуется при прорастании и откладывается преимущественно в листке и корешке зародыша. Поэтому в солоде этим ферментом наиболее обогащен листок зародыша. Оптимальная величина pH у этого фермента составляет около 6,0, и он очень чувствителен к высокой температуре. Поэтому существенная часть липокси-геназы бывает уже уничтожена при сушке (у темного солода больше, чем у светлого), но несмотря на это более трети липоксигеназы остается в солоде в активной форме.

При дроблении находящаяся в листках зародыша липоксигеназа быстро активизируется и может при обычных низких температурах начала затирания и высоких значениях pH заторной воды в сравнительно короткое время расщепить ненасыщенные жирные кислоты и тем самым автоматически подготовить продукты окисления, которые позднее приводят к образованию карбонилов старения. Поэтому для того, чтобы начиная с процесса дробления солода избежать осуществления процессов окисления и нежелательных превращений существуют следующие три возможности:

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.100

Состав: аминокислоты (мг/г): заменимые: аланин

(2.1), аргинин (3,0), аспарагиновая кислота (4,0), глютаминовая кислота (9,4), пролин (2,9), серин (3,5), тирозин (4,1), цистеин (7,3); незаменимые: валин