Технология солода и пива-стр.266

■ при 45-50°Св большей степени образуются низкомолекулярные продукты расщепления, особенно пептиды и аминокислоты;

ш при 60-70°С о большей степени образуются высокомолекулярные продукты расщепления, которые считаются обеспечивающими пеностойкость.

Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют как минимум 10-14 мг а-аминного азота на 100 мл сусла.

Так как аминокислота пролип как поставщик а-ампнокислоты для дрожжей не используется, то в сусле должно содержаться а-аминного азота ие менее 20 мг/100 мл. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит:

■ к снижению скорости размножения дрожжей;

■ к торможению процессов брожения и созревания;

■ к сохранению в пиве нежелательных веществ, придающих ему букет молодого пива.

Из хорошо растворенного солода всегда получают сусло, содержащее достаточное количество а-амипокпелот. Разумеется, если добавлять несоложеиное сырье, сахар или сироп, то это не прибавляет в сусло аминокислот, и следует проводить аминокислотную паузу при 45-50 °С. Однако если применять хорошо растворенный солод, то ради образования низкомолекулярных продуктов расщепления белков не имеет смысла выдерживать паузу при 45-50 °С.

Продолжительная пауза при 45-50 °С всегда дает в последующем плохую пену.

3.2.1.6. Превращения жиров (липидов)

При затирании часть содержащихся в солоде липидов расщепляется соответствующими ферментами (липазами) на глицерин и жирные кислоты.

При этом особого внимания заслуживает наряду с ферментативным и окислительное расщепление химически активных ненасыщенных жирных кислот, которые благодаря липоксигеиазе и кислороду превращаются в промежуточные продукты, которые позднее в виде карбонилов старения могут отрицательно влиять на стойкость вкуса пива.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.164

Высокие содержания сахара уменьшают скорость клейстеризации крахмала, снижают пик вязкости. Дисахариды являются более эффективными с точки зрения замедления клейстеризации и снижения пика вязкости, чем моносахариды (рис. 3.32). Кроме того, сахара уменьшают силу крахмальных гелей, играя роль пластификатора и вмешиваясь в образование зон связывания.

Рис. 3.32. Влияние сахаров на развитие вязкости при клейстеризации кукурузного крахмала (100°С)